2.KẾ HOẠCH AN TOÀN THỰC PHẨM – HACCP
| 1. | Kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm có được xựng dựng và quản lý bởi một nhóm an toàn thực phẩm không? |
| 2. | Nhóm an toàn thực phẩm có đa ngành bao gồm những người chịu trách nhiệm đảm bảo chất lượng, quản lý kỹ thuật, hoạt động sản xuất, kỹ thuật và các chức năng liên quan khác không? |
|
|
Trưởng nhóm phải có kiến thức chuyên sâu về các nguyên tắc Codex HACCP (hoặc tương đương) và có thể chứng minh năng lực, kinh nghiệm và đào tạo không? |
|
|
Phạm vi của mỗi kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm, bao gồm các sản phẩm và các quá trình liên quan có được xác định không? |
|
|
Công ty có thiết lập và duy trì các chương trình tiên quyết bằng văn bản không? |
|
|
Các biện pháp kiểm soát và các quy trình giám sát đối với các chương trình tiên quyết có bao gồm việc xây dựng và xem xét kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm không? |
|
|
Một bản mô tả đầy đủ cho mỗi sản phẩm hoặc mỗi nhóm sản phẩm có được xây dựng, bao gồm tất cả thông tin có liên quan đến an toàn thực phẩm (công thức, nguồn gốc của các thành phần, đặc tính lý hoặc hóa học có thể tác động đến an toàn thực phẩm, công đoạn sản xuất/chế biến, bao gói, bảo quản, hán ử dụng …) không? |
|
|
Tất cả các thông tin liên quan cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy có được thu thập, duy trì, lập thành văn bản và cập nhật không? |
|
|
Mục đích sử dụng của sản phẩm bởi khách hàng và mọi sử dụng thay thế đã biết, có được mô tả, xác định các nhóm người tiêu dùng mục tiêu, bao gồm sự phù hợp của sản phẩm cho các nhóm dễ bị tổn thương (ví dụ như trẻ sơ sinh, người cao tuổi, người bị dị ứng) không? |
|
|
Sơ đồ quy trình công nghệ (từ tiếp nhận nguyên liệu thô qua quá trình chế biến, bảo quản và phân phối) có được soạn thảo cho từng sản phẩm, nhóm sản phẩm hoặc quá trình không? |
|
|
Nhóm ATTP có kiểm tra xác nhận tính chính xác của sơ đồ quy trình công nghệ bằng cách đánh giá tại hiện trường và định kỳ hàng năm bằng văn bản không? |
|
|
Nhóm ATTP có xác định và lập hồ sơ tất cả các mối nguy có thể có tại từng công đoạn liên quan đến sản phẩm, quá trình và cơ sở hạ tầng không? |
|
|
Phân tích mối nguy có bao gồm việc xem xét về:• vi sinh vật
• nhiễm bẩn vật lý • nhiễm bẩn hóa học và phóng xạ • gian lận • gây nhiễm bẩn sản phẩm có chủ ý • các rủi ro chất gây dị ứng (xem điều khoản 5.3) không? |
|
|
Nhóm ATTP có thực hiện phân tích mối nguy để nhận diện các mối nguy cần được ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được không? |
|
|
Phân tích mối nguy có xem xét đến những điều sau không?• khả năng xảy ra mối nguy
• mức độ nghiêm trọng của tác động đối với sự an toàn của người tiêu dùng • khả năng dễ bị tổn thương nếu bị phơi nhiễm • sự sống sót và phát triển của vi sinh vật đặc thù liên quan đến sản phẩm • sự hiện diện hoặc sản sinh ra độc tố, chất hóa học hoặc ngoại vật • sự nhiễm bẩn của nguyên vật liệu, sản phẩm trung gian / sản phẩm đang chế biến, hoặc thành phẩm. |
|
|
Khi việc loại trừ mối nguy là không khả thi, lý giải cho mức chấp nhận được của mối nguy trong sản phẩm cuối có được xác định và được lập thành bản không? |
|
|
Nhóm ATTP có xem xét các biện pháp kiểm soát cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được không? |
|
|
Có xác định CCP bẳng cách sử dụng cây quyết định đối với cần các điểm kiểm soát không? |
|
|
Đối với mỗi CCP, các giới hạn tới hạn thích hợp có được nhận dạng để xác định rõ liệu quá trình có nằm trong hoặc ngoài tầm kiểm soát hay không? |
|
|
Giới hạn tới hạn có thể đo lường bất kỳ khi nào có thể (ví dụ: thời gian, nhiệt độ, pH) hoặc được hỗ trợ bởi hướng dẫn rõ ràng hoặc bằng các vật mẫu khi các biện pháp là chủ quan (ví dụ: ảnh) không? |
|
|
Nhóm ATTP có xác nhận giá trị sử dụng của mỗi CCP không? Có được lập thành văn bản không? |
|
|
Có bằng chứng được lập thành văn bản nào cho thấy các biện pháp kiểm soát được lựa chọn và các giới hạn tới hạn đã xác định có khả năng kiểm soát liên tục mối nguy đến mức chấp nhận đã xác định hay không? |
|
|
Có một thủ tục giám sát được thiết lập cho mỗi CCP để đảm bảo tuân thủ các giới hạn tới hạn không? |
|
|
Hệ thống giám sát có phát hiện được sự mất kiểm soát của các CCP và cung cấp thông tin kịp thời cho việc thực hiện hành động khắc phục không? |
|
|
Hồ sơ liên quan đến việc giám sát mỗi CCP có bao gồm ngày, thời gian và kết quả đo lường và có được ký bởi người chịu trách nhiệm giám sát và được kiểm tra xác nhận, khi thích hợp, bởi một người được ủy quyền không? |
|
|
Nhóm ATTP có xác định và lập văn bản hành động khắc phục được thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy không đáp ứng được giới hạn kiểm soát hoặc khi kết quả giám sát cho thấy có xu hướng mất kiểm soát không? |
|
|
Quy trình kiểm tra xác nhận có được thiết lập để xác nhận rằng kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch an toàn thực phẩm, bao gồm các kiểm soát được quản lý bởi các chương trình tiên quyết, liên tục có hiệu lực không? |
|
|
Nhóm ATTP có xem xét kế hoạch HACCP hoặc chương trình an toàn thực phẩm và các chương trình tiên quyết tối thiểu là hàng năm và trước khi có bất kỳ thay đổi nào có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm được áp dụng không? |
|
|
Các thay đổi thích hợp có được từ việc xem xét có được kết hợp vào kế hoạch HACCP hoặc chương trình an toàn thực phẩm và / hoặc các chương trình tiên quyết, và có được lập thành văn bản đầy đủ và việc xác nhận giá trị sử dụng không? |
